香辣咸菜

这个咸菜的名字，我也不知道，暂且叫它为香辣咸菜吧。这个菜名既包含了原材料的名字，又进一步说明了这菜的真实口味，香与辣为主导。

从婚后，爸爸得空便做这道菜，彼时，我对做饭做菜一窍不通，厨房也很少进过，真的不夸张。我看这菜的貌相普通，色香味呢，色差，香与味呢一般吧！第一次见时，我只挑了根黑乎乎的香菜，入口，一股子怪味。从此不再吃。爸爸说这是孩子爷爷做的一道咸菜，孩子爷爷在部队里给大领导做菜，其中便有这一道咸菜。

所以，孩子小时，爸爸做了自己吃，我有时想起来便在锅里热一热。爸爸说不用热，咸菜凉吃，口感才好。后来，我也不管了，很长时间以来，这道菜在我的家中被爸爸一人独宠着。

直到几年前，有一些日子，公司的午餐实是太过油腻，无论荤素菜皆无法下咽时，我试着将这咸菜拿了去。结果，受到超级的好评，最先以为是同事们善良的美言，直到后来，有好几位同事问我这道菜的方法，且各自回家做了一次。我才知道，这是真爱真赞。但是，她们统一告诉我，口味离我家爸爸做的还差一截。甚至的亲爱的说我家做的这道菜可以卖的。售卖是不可能的，但我按当时的市价大略算了一下，很昂贵。香菜十元一斤，辣椒五元一斤，萝卜两元一斤，这些还不算是占大头，大头是花生油和味极鲜的使用量，才是占了这道菜的昂贵的。若是按每样食材二斤的量算的话，得六十多块钱才能做上这么一锅。记得我当时说，这是一道不起眼的土豪菜。

立冬一到，萝卜白菜香菜便接着上市了。这个时节的香菜是收割季，立冬后的香菜嫩绿，味道醇美，萝卜汁多青脆，杭椒（线椒）也是成熟的丰收季。

香菜，辣椒，萝卜，有一个共同点，脆，绿，汁多。香菜的特殊气息，杭椒的辣却不辣胃的特点，萝卜汁水多，从而补充其它两味的水分。

若说这道菜的比例，也没有具体的一定比例，完全依靠各人口味，而酌量添减。

我们家的人都比较豪爽，对一切辣，皆情有独钟，包括孩子也是。所以前几年做的时候辣椒与香菜的比例为一比一，而萝卜的量只一根便好。

今年上次做的时候，我们将香菜与辣椒的比例，调整为二比一，出锅后口感更为香醇，且食用后不感觉那么辣了。

前几日小区群里有人卖香菜一块多一个，今年的菜价是十几年来的最低吧！我一看到消息，赶忙订了六斤。爸爸说这次只买一斤多点的辣椒便可，我应允。

所以这次的比例为：香菜六斤，辣椒两斤，萝卜一根约二斤，花生油一斤到一斤半左右，味极鲜的量同花生油。

将食材洗净，控干水分，且香菜与辣椒的蒂把皆不要摘掉，以保持食材的原始味道。香菜与辣椒不用切碎或切段，完整的一棵是极好的。萝卜的身体过于笨重，故得切片或切条。葱姜蒜切段适量，大料瓣少许，用于炝锅。

锅内倒入油，依这次食材的量，大约需花生油一斤半左右。油热后，加入葱姜爆锅。开大火，将葱姜充分挥发出香味后，放入杭椒，并且反复翻炒，直至辣椒不再饱满细长为止，此时看去，辣椒有些慵懒的样子了。然后，将香菜一点一点加入，因香菜轻而支楞着，所以边炒边加入。此的的香菜与辣椒在锅内油的作用下，将自身的水分一点一点地榨出，且两种食材的水分，融合在一起，辣中有香，香中带辣。待香菜与辣椒在翻炒的作用下，而变得非常柔软时，此时，香菜与辣椒已是如一对热恋中人般，难舍难分，你中有我，我中有你。两种截然不同的气息，融汇于一处，酿成一种独特的味道。此时，香菜的味道已渐渐散去，弱去。而辣椒的厉害也在香菜的感染下，而不再辛辣了。

这时的锅内有了这两种食材的水分了，且在来回翻炒的作用下，水分被一点一点烤干，此时，萝卜便了放入了。无论青白萝卜，皆水嫩。萝卜应分散在香菜和辣椒之中，以求雨露均沾。这三种食材一起翻炒，待萝卜不再坚硬时候，倒入一斤半左右的味极鲜。此时的锅内便散发出所有食材的精华气息来，香菜特有的香，辛辣的香，萝卜的清新之气，便弥漫开来。盐与鸡精必不可少，依个人口味添减便好。今日有同事反映略咸了些。

最后的工序，是一场对人耐力的考验。所有的食材与调料放入后，便要将这一锅美味不停地翻炒，其间不可停下，一停，锅底便糊了。这个动作大约耗时一小时左右才可。关火后，再次将的有食材上下左右再翻腾一遍，这样子才能保证调味品的均匀分布。

一小时后关火，三种食材在锅内已是相亲相爱的一家人了，萝卜也变的软糯可口，香菜沾了少许的辣味，而辣椒也因它将自身分享与它物，亦不似生吃时那么辣了。

至此，待凉气以后，便可食用，这是一道很讲究的咸菜呢！我的同事们，大约快四十人吃过了，莫不说好吃的！

后记：这个香菜是大个头，我数了数大小一共四十八棵。我洗了三遍。第一遍每盆水洗一棵香菜，第二遍每盆水洗两棵，第三遍每鱼水洗三棵。如此下来，一共用去八十八盆水。耗时两小时，所以这是一道工序繁复而身价不菲且用心用力的咸菜。

辣椒我一根一根洗，总共洗了两遍。萝卜一根足矣。