热面皮
算起来，今年总共吃了四次热面皮。疫情所致，有说走就走的时间，却不能回到故乡大快朵颐心心念念的美食，尤其是热面皮。于是，帝都屈指可数的几家卖面皮的，还能饱个口福过个瘾。
倘若回到故乡，几乎每天都会吃一次。要么挑挑拣拣轮着品尝，要么盯着中意的那几家经常光顾。而在帝都吃一次，单是穿越拥挤不堪的半座城，那得鼓足勇气才行。还有价钱，帝都一碗顶故乡的三碗。
至于味道，在帝都吃的面皮还算不太离谱，咋说还能找到故乡的感觉。这些年来，游荡过许多地方，都会顺便寻觅来自故乡的味道，也曾遇见过面皮，即使不算面目全非，但那个味道相比于故乡差距真有点大。
正宗的热面皮，在口感上是薄而劲道还滑溜，这是衡量蒸面皮技术的起码标准。前不久应老乡夫妇俩之邀逛植物园，本打算去劲松的零玖壹陆，后来前往一个老乡位于西二旗的店里吃热面皮。不成想，这个老乡开的是湘菜酒楼，面皮店是另一个老乡在酒楼角上开的。
老乡盛情，用镇楼的招牌菜招待，比如臭鳜鱼、干炒腊肉以及干豇豆红烧肉，还有鸡汤和浆水面等。不仅给要了热面皮当场吃，还安排有带走的。所以，并未光顾面皮店，只是临走时瞅了一眼那个当门面用的窗口。面皮直接用盒子盛装，闹不好是没堂食场所。
品着美食聊着天，老乡夫妇俩再次夸赞妈妈蒸的面皮。那一年，他们回故乡省亲，顺便去看望我的父母，妈妈蒸面皮招待。他们曾多次表示，那是平生吃过最好吃的。相信他们是发自内心的，不仅是妈妈的手艺好，还有妈妈倾注了对我们的思念之情。
妈妈的厨艺比较一般，按她的说法也就能做个粗茶淡饭。但是，她蒸面皮的技术很高。上大学走之前是她做啥吃啥，后来回家时享用比较多的就是熬肉或面皮。做熬肉慢慢地被我们弟兄们学会并取代，但蒸面皮谁也替代不了。当然，她从不指望儿子们亲自做这个。
早年间蒸面皮是用石磨子磨浆，村里也就几台石磨，得两个人配合，一个舀米水，一个用磨拐子推磨，逢年过节时得排队。父亲托人从石泉捎回一副手磨，架在锅台上使用，一个人双手配合舀米水摇磨。这些活都是妈妈干，父亲没时间，我们没力气。后来用机器打浆，现在有面皮专用米粉出售。
无论磨浆打浆，还是稀释米粉成浆，稀稠的把握是蒸好面皮的前提。农村人实在，不知道啥叫添加剂，全凭自己摸索积累出的经验来拿捏，顶多加点苕粉增强韧度和劲道。妈妈蒸面皮的时候，米浆要沉淀足够的时间，经过好几次搅拌调整，然后才起火上笆笆蒸。有的人把握不好，得先蒸出来看看，反复调整稀稠。
曾经自以为是地把面皮说成米粉河粉的祖宗，类比秦腔是中国戏曲鼻祖之说辞。客观上也有汉中乃汉家发祥地之虚荣心所致，而且面皮起源的传说被上溯到了汉高祖刘邦，也有说是曹操大军争夺汉中时军粮被水淹，不得已才磨成浆蒸成饼状供士卒食用。秦镇更牛气，把面皮的起源与秦始皇挂了钩。攀龙附凤，面皮还是面皮。
多年前写了一篇面皮情结的文章，投给一家影响面比较大的报纸。令人忍俊不禁的是，面皮硬是活生生地被改成了凉皮，也就是用麦面洗面筋之后蒸出来的那种。倒是可以理解，编辑乃至报社所在的那座城市多吃这个，不仅有软绵绵的酿皮，更有劲道耐嚼的擀面皮。大米做出来的属于地方特色小吃，大城市的享用者只能是小众。
面皮是用大米做的不假，却不是所有的大米都能蒸面皮。妈妈蒸出来的面皮好吃，关键是她会选择最合适的大米，还会把这类大米留着等我们回去。或许，正因为不是所有的大米都能蒸面皮，才让面皮成为一种稀缺，秦岭以北只有秦镇，陕南特别是汉中独占鳌头，而且融进了汉中人的血液里，只要提到面皮就直咽口水。
许多漂泊在外的汉中人实在忍不住对面皮的思念，也曾用别处产的大米试蒸过，似乎没有成功的。天津大港有过一家卖面皮的汉中人，小站大米那么好吃，硬是蒸不成面皮，借鉴关中酿皮的做法，开发出一种长相和口感疑似米面皮的麦面面皮，红火好多年。或许，面皮在外地的价格居高不下，除却制作工艺复杂，购买运输大米的成本确实高。
前些年，在天津见识了一家面皮店的起落过程。小伙子看到乡亲在外地卖面皮发了财，便拜师学艺想步其后尘。被人鼓动其实是忽悠过来，申领牌照租屋子开张。从网上搜到信息赶过去捧场，眼睁睁地看着他做了一碗热面皮。可惜，没几天就关门了，因为大众认可度低，而且成本大，加之合伙人内讧。
面皮蒸好是基础，味道更关键。否则，难有回头客，更不能口碑相传吸引八方客。中餐本是凭借手工操作和经验把握，尤其是调料剂量拿捏是“少许”，在味道上很难标准化，更多的就是凭感觉，面皮当然不例外。好在，开店卖热面皮的汤料可以一次性制作好，差异留给辣椒就是了，很容易实现薄、光、嫩、柔、韧、辣、香。
汉中位处川陕之间，人们的口味倾向于香辣，面皮调料除却多种香料外，辣椒花椒大蒜等辛辣味不可少。所以，汉中热面皮也是分类型的，有的直接在招牌上明确示众，比如麻辣香大辣椒红辣椒或青椒等。坊间传说有人在调料里加大烟壳，好让顾客吃上瘾，殊不知凭借那么点剂量得吃多少碗面皮才成瘾？说白了，用那玩意图的只是增香提味儿。
当年有一则新闻说，故乡某县一个女的因携带几十个大烟壳，在北京站被抓了。估摸着，她携带大烟壳与贩毒无关，应是那些餐饮店有增香提味的需求。还有人说，某些地方的火锅店里用这类东西，更有人用大烟壳泡出来的水发毛肚，目的是让食客吃上瘾而经常光顾。科学分析，倘若店家真指望这个诱使人上瘾，那也太没文化了。
始终没有搞明白，热面皮是啥时兴起的？自小的认知是凉的，面皮蒸出来刷上菜籽油，一张张摞上去，等凉了切成条，然后加调料拌着吃。早年间，有人给上海人编过一个段子，说他们第一次吃面皮时不知道咋吃，就把面皮用筷子夹起来，蘸上盐和水水还有辣椒后塞进嘴巴里。那时候，上海搬迁过来几家大工厂，还有不少知青来插队。
那年探家途径汉中，被安排吃热面皮，才知道世上还有这种吃法。还发现，大街小巷的面皮摊摊星罗棋布，热面皮引领着汉中人早餐的“主旋律”。有家面皮上了电视，人们奔走相告争相品尝，房檐下都摆着桌子，长队排到巷子口，热闹景象不亚于现如今的网红打卡点。也因此，把店面搬迁至繁华路段，至今还在开张着。他们家的面皮贵点儿，理由是笆笆比别人家的大一圈。
面皮涉及到千家万户，价格上稍有风吹草动便是民生问题。就在兰州牛肉面限价令引发风波的时候，汉中也有面皮摊摊蠢蠢欲动。相关部门没有蛮横地限价，而是公布面皮成本，让价格暴涨止于成本透明，创造了一个政府与市场互动的著名案例。当然，这种温和干预也有人不赞成，而且热面皮价格的上涨最终也没能抑制住。
就那么不经意地吃过一次，就莫名其妙地喜欢上了，还成为远隔千山万水最思念的味道。那年头，离开故乡时都是天不亮就出门，前往车站时看到路边开门最早的是那些面皮店，锅灶大部分安放在门一侧，面皮笆笆都是摞得高高的，一缕缕热气透过缝隙飘散出来，等待着前来果腹的顾客们。那道催发涎水的风景线，永远留在了记忆里。
有个周末，儿子辗转于帝都三家面皮店里，品尝他们的热面皮。食物，除却果腹，更是文化载体。遥想当年，怕他吃不惯故乡美食，不得不威逼利诱他。一个做学问的，能如此对待故乡美味，令人欣喜。既然治大国如烹小鲜，写文章当如炒菜和做饭。儿子认为，热面皮不配菜豆腐，会觉得少了点啥。说到点子上了，算是合格的热面皮爱好者。